ข้าว

               

คนเอเซียเป็นกลุ่มคนที่กินข้าว น่าสนใจว่าคนรู้จักกินข้าวกันมาตั้งแต่เมื่อไหร่ และข้าวที่คนเรากินกันในยุคเริ่มแรกนั้นเป็นอย่างไร

จากบันทึก “สอบความประวัติศาสตร์โบราณ” (古史考) ได้บันทึกไว้ว่า คนจีนรู้จักปลูกข้าวเมื่อ 7,000 ปีมาแล้ว ในแหล่งขุดค้นทางโบราณคดีเหอหมู่ตู้ที่เจ้อเจียง (浙江余姚河姆渡遗址) มีร่องรอยแสดงให้เห็นว่ามนุษย์รู้จักการปลูกข้าวแล้ว ดังนั้น ในยุคหินใหม่มนุษย์จึงน่าจะรู้จักกินข้าวเป็นอาหารแล้ว

ในยุคโบราณข้าวที่กิน ไม่ได้หุงอย่างทุกวันนี้

ในสมัยโบราณมากๆ เมื่อคนรู้จักใช้ไฟ เขาสุมไฟไว้ใต้แผ่นหิน แล้วใช้วิธีคั่วมันให้สุก โดยวิธีนี้ ข้าวที่กินน่าจะยังไม่ใช่ลักษณะข้าวสวยอย่างปัจจุบัน

จนเมื่อรู้จักทำภาชนะดินเผาหรือโลหะ การหุงและการต้มจึงได้เกิดขึ้นอย่างชัดเจน  จึงมี “ข้าวสวย” และ “ข้าวต้ม” ซึ่งนั่นน่าจะเป็นช่วงเวลาราว 5,000 ปีที่แล้ว

“ข้าวสวย” ในยุคแรกมีข้อมูลบ่งชี้ว่า เป็นข้าวที่สุกด้วยการ “นึ่ง” ไม่ใช่ข้าวที่สุกด้วยการ “หุง” อันนี้สันนิษฐานจากข้อความในบทกวี “ซือจิง” ซึ่งรวบรวมขึ้นจากบทกวีและบทเพลงเก่าแก่ ผู้รวบรวมคือขงจื๊อ (孔子)

เวลากินข้าวนอกจากจะกินข้าวเป็นเม็ดแล้ว ข้าวยังถูกนำมาทำให้เป็นแป้ง แป้งข้าวเจ้าถูกนำไปทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น 

ทำเป็นเส้นหมี่ (米粉) (ที่จริงเรียกแบบทางภาคใต้ว่า “บี่ฮุ้ง” หรือ “บี๋ฮุ่ง” ตามสำเนียงจีนฮกเกี้ยนหรือแต้จิ๋ว ตรงกับที่คนจีนเรียกมากกว่า)

ก๋วยเตี๋ยว (粿条) เป็นวัฒนธรรมของจีนทางใต้ จีนทางเหนือกินแป้งสีเหลืองมากกว่า หรืออาจ พูดได้ว่า จีนเหนือกินแป้ง จีนใต้กินข้าว (แต่จีนใต้ก็กินแป้งด้วย ขณะที่จีนใต้กินข้าวเป็นเม็ด จีนเหนือกิน “หมานโถว” (馒头) แทนข้าวมากกว่าทางไต้)

หมี่สั่ว (米线) อยู่ในวัฒนธรรมจีนกว้างมาก มีวิธีนำมากินทั้งโดยการผัด ต้ม ลวก หลากหลายกว่าที่กินกันตามร้านอาหารจีนในเมืองไทย 

ข้าวนอกจากกินเป็นอาหารประจำวันแล้วยังถูกทำเป็นอาหารทำหรับเทศกาล เช่น บ๊ะจ่าง (粽子)  ขนมบัวลอย (汤圆) กับขนมแบบขนมหัวผักกาด  ขนมโก๋ (糕) เป็นการแปลงให้มีวิธีกินที่หลากหลายขึ้น อาจจัด ซาลาเปา (包子)  กับหมานโถว (馒头) อยู่ในหมวดหมู่นี้ด้วยก็ได้

น่าสนใจว่า ขนมต่างๆ นั้นเป็นการดัดแปลงวิธีการกิน ให้ทั้ง “ข้าว” และ “กับข้าว” ผสมอยู่ด้วยกัน วัฒนธรรมการกินแบบข้าวและกับข้าวอยู่ด้วยกันนี้ ปรากฏเด่นชัดใน “ซูชิ” (ข้าวปั้นญี่ปุ่น)

ในวัฒนธรรมการกินข้าวของสยามไม่ปรากฏวัฒนธรรมการกินข้าวและกับข้าวอยู่ด้วยกันแบบนี้ (ข้าวหลามไม่ได้ผสม “กับข้าว” ใส่เข้าไปในข้าว)

ข้าวต้มของชาวจีนนั้นหลากหลาย นอกจากข้าวต้มขาว (ข้าวต้มกุ๊ย) ทั่วไปแล้วยังมีข้าวต้มเครื่อง
ข้าวต้มที่เราคุ้นเคยอย่างข้าวต้มปลา, ข้าวต้มเป็ด, ข้าวต้มบ๊ะเต็ง, ข้าวต้มกระเพาะหมู เหล่านี้ออกจะเป็นอาหารของคนฐานะดีสักหน่อย

คนจีนยากจนในยุคสงครามหุงข้าวต้มโดยใส่หัวมันหรือเผือกลงไปด้วย เพื่อเพิ่มปริมาณ และเพื่อให้กินแล้วอยู่ท้อง ข้าวต้มหัวมันนี้ถ้าในเมืองจีนหรือไต้หวันจะหารับประทานได้เฉพาะในร้านอาหารแต้จิ๋ว 

นอกจากข้าวต้มแต้จิ๋วจะมีที่ใส่เผือกใส่หัวมันปนลงไป ข้าวต้มแต้จิ๋วยังมีที่ใส่น้ำตาลลงไปกลายเป็นข้าวต้มหวานที่กินโดยไม่ต้องมีกับข้าวด้วย

ข้าวนอกจากจะเป็นอาหารหลักแล้ว ยังถูกนำไปทำสุราด้วย มีหลักฐานเอกสารโบราณบอกให้รู้ว่า บางยุคมีการห้ามประชาชนทำทำสุรา เนื่องจากต้องการสงวนข้าวไว้ใช้เป็นอาหาร เพราะการนำข้าวไปหมักเป็นสุรา เป็นการลดปริมาณข้าวที่ใช้เป็นอาหารนั่นเอง จีนยุคโบราณมีศึกสงคราม การสงวนอาหารเพื่อใช้เป็นเสบียง ย่อมเป็นเรื่องความมั่นคงที่เข้าใจได้

เรืองรอง  รุ่งรัศมี
8/9/2012

พิมพ์ครั้งแรกในคอลัมน์ “Dragon Square” นิตยสาร Mix เดือนตุลาคม 2012