ก๋วยเตี๋ยว

พูดถึงสิ่งที่เกี่ยวกับจีน มีหลายเรื่องที่คนจะนึกถึงขึ้นมาทันที

อาหาร / การแพทย์จีน - สมุนไพรจีน - การฝังเข็ม / ภาษาจีน / คนจีน / ฯลฯ

ดูผิวเผินแล้วเราเหมือนคุ้นเคยและรู้จักสิ่งเหล่านี้ดี แต่พอลงรายลละเอียด ก็เริ่มมีประเด็นคำถาม

อาหารจีนกินกันทั่วไปในเมืองไทย  ร้านอาหารตามสั่ง ร้านข้าวแกง ร้านก๋วยเตี๋ยว ล้วนแต่มีอาหารจีนอยู่ในนั้น

พวกผัดพวกต้มต่างๆ ในร้านอาหารตามสั่งนั้น เป็นวัฒนธรรมการทำอาหารแบบจีนค่อนข้างมาก ที่เป็นวัฒนธรรมการกินของวัฒนธรรมอื่นอย่างฝรั่งหรือแขกดูจะมีค่อนข้างน้อย  วัฒนธรรมอาหารของไทยเองส่วนที่เป็นผัด เป็นต้ม ได้มาจากจีนกับแขกอินเดียอยู่ไม่น้อย

นอกจากจะกิน “ข้าว” แล้วเรายังคุ้นเคยกับการกิน “ก๋วยเตี๋ยว” 

ในเมืองไทยเราจะพูดกันว่า “ไปกินก๋วยเตี๋ยว” แต่ในสังคมที่ใช้ภาษาจีน เขาจะพูดว่า “ไปกินหมี่”

พอพูดถึงก๋วยเตี๋ยว เราจะรู้สึกว่ารู้จักคุ้นเคยกับมันเป็นอย่างดี อาหารจำพวกเส้นนี่เราคุ้นเคยกับมันมาก

ก๋วยเตี๋ยวน้ำ - ก๋วยเตี๋ยวแห้ง - เส้นเล็ก - เส้นใหญ่ - เส้นหมี่ - บะหมี่ - ลาดหน้า - ผัดซีอิ๊ว - โกยซีหมี่ .........

ส่วนใหญ่แล้วอาหารเส้นที่เรากินจะค่อนไปทางเส้นแป้งสีขาวเสียเยอะ จนเรารู้สึกเหมือนว่าคนจีนทั่วไปในเมืองจีนคงกินก๋วยเตี๋ยวแบบเรากินกันทั้งบ้านทั้งเมือง

แต่พอใครได้ไปจีนแผ่นดินใหญ่ - ฮ่องกง - มาเก๊า - ไต้หวัน จะเริ่มรู้สึกว่าไม่ได้เห็นเส้นแป้งสีขาวในร้านก๋วยเตี๋ยวมากอย่างที่เราเห็นในเมืองไทย

ที่เราเห็นกลับเป็นเส้นสีเหลืองที่เราเรียกกันติดปากว่า “บะหมี่” หรือ “หมี่เหลือง”

“หมี่” 面 -麵 mianˋ - เมี่ยน ในจินตภาพของคนจีนคือเส้นแป้งสีเหลือง จะเป็น หมี่ดึง (ลา เมง) 拉麵 -拉面 la mianˋ- ลาเมี่ยน- / หมี่เหลา 刀削麵  - 刀削面 - dao xiao mianˋ - ตาวเซียวเมี่ยน -/ หมี่สั่ว (หมี่ซั่ว) 麵線 面线 mianˋxianˋ- เมี่ยนเสี้ยน –ที่บางครั้งก็เรียกว่า "หมี่สั่ว" บางครั้งก็เรียกว่า "หมี่เตี๊ยว” -麵條 - 面条 mianˋtiaoˊ- เมี่ยนเถียว ก็ล้วนแต่เส้น เส้นแป้งสีเหลืองทั้งสิ้น

เส้นแป้งสีขาวอย่างที่เราเรียก “ก๋วยเตี๋ยว” 粿條 - 粿条 - guoˇtiaoˊ- กว่อเถียว- เป็นอาหารท้องถิ่นของจีนทางใต้ โดยเฉพาะแต้จิ๋วกับฮกเกี้ยนจะกินก๋วยเตี๋ยวแพร่หลายกว่าจีนวัฒนธรรมอื่น

เส้นแป้งสีขาวที่เราเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยว” นี้นอกจากเห็นในร้านก๋วยเตี๋ยวในไทยอย่างแพร่หลายแล้ว เห็นจะมีทางมาเลเซียที่จะหาก๋วยเตี๋ยวได้ง่าย  เพราะว่าที่มาเลเซียมีคนจีนแต้จิ๋วและฮกเกี้ยนอยู่กันแน่นหนาเช่นเดียวกับประเทศไทย

คนจีนทางใต้อพยพออกจากประเทศจีนไปทำมาหากินต่างแดนมานานแล้ว สายวัฒนธรรมเยว่粤 yue ประกอบด้วยวัฒนธรรมย่อยหลายวัฒนธรรม คือ กวางตุ้ง ฮกเกี้ยน แต้จิ๋ว... ในที่นี้เราจะไม่ลงรายละเอียดนี้มาก เพื่อไม่ให้ประเด็นขยายออกไปมาก 

เนื่องจากพื้นที่ของเยว่ อยู่ใกล้ทะเล  ดังนั้น คนเยว่จึงเดินทางออกสู่โลกภายนอกในสมัยการคมนาคมใช้เรือโดยสารได้สะดวกกว่า และมากกว่า ประกอบกับพื้นที่นี้อยู่ห่างไกลอำนาจรัฐส่วนกลาง เวลาประสบเหตุการณ์ต่างๆ ต้องพึ่งพาตัวเองมาก เหตุผลหลายๆ อย่างประกอบกันทำให้ชนกลุ่มนี้คุ้นกับความคิด “ออกไปข้างนอก” ตั้งแต่ในยุคประวัติศาสตร์

เมื่อคนอพยพใช้ชีวิตอยู่ในสถานที่ใดนาน ความเคยชินเดิมของตนก็ทำให้ต้องปรับตัวประยุกต์สิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นใหม่ที่อยู่อาศัยเข้ากับวิถีชีวิตแต่ดั้งเดิมของตน  ส่วนจะปรับมากหรือปรับน้อยนั้นความเป็นท้องถิ่นและสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นใหม่ทั้งสิ่งที่เป็นรูปธรรมหรือนามธรรมล้วนมีส่วนสำคัญที่ทำให้เป็นไปเช่นนั้น

หน้าตาและรสชาติของก๋วยเตี๋ยวเส้นสีขาวในไทยกับมาเลเซียมีรายละเอียดแตกต่างกัน ในไทยเราจะกินก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กกันอย่างแพร่หลาย แต่ในมาเลเซียจะเห็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่เป็นหลัก

ในด้านวิธีปรุงก็มีรายละเอียดที่ต่างกัน  ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟในไทยกับในมาเลเซียยังจัดอยู่ในกลุ่มรสชาติและหน้าตาที่ใกล้กันมาก แต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ใครไปเที่ยวที่ปีนังลองหาร้านก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟของเขากินกันดูก็เป็นเรื่องน่าสนใจ

ก๋วยเตี๋ยวน้ำเป็นก๋วยเตี๋ยวที่กินกันในหมู่คนจีนโดยทั่วไป (วงกว้างกินหมี่) วิธีปรุงก๋วยเตี๋ยวและหมี่ของจีนนั้นมีหลากหลายมาก ในมาเลเซียเราจะเห็นความหลากหลายนี้ได้จากแผงและร้านขายหมี่ (และก๋วยเตี๋ยว) วัฒนธรรมจีนท้องถิ่นเดิมในมาเลเซียเข้มแข็งกว่าในไทยมาก ทั้งๆ ที่ชาวจีนที่อพยพมาแถบเอเชียอาคเนย์มาจากคนกลุ่มเดียวกัน ระดับเศรษฐกิจเดิมครั้งอยู่เมืองจีนก่อนอพยพมาก็อยู่ในฐานเดียวกัน

ถ้าเป็นในเมืองจีน ไต้หวัน ฮ่องกง มาเก๊า ร้านขายข้าวจะเปิดขายตามเวลามื้ออาหาร แต่ร้านหมี่เปิดขายทั้งวัน เวลาหิวนอกมื้ออาหารจึงต้องหาร้านหมี่ หมี่เป็นอาหารหลักที่กินสลับกับข้าว คนจีนมองดูหมี่เป็นอาหารที่เรียบง่ายไม่ยุ่งยาก ทำเส้นให้นุ่ม เติมน้ำซุปเข้าไป เติมเครื่องปรุงอีกนิดหน่อย ก็กลายเป็นอาหารจานด่วนที่กินอิ่มและมีคุณค่าทางอาหารแล้ว

ก๋วยเตี๋ยวแห้ง (รวมหมี่แห้ง) ในไทยเราจะเจอก๋วยเตี๋ยวผัดแบบผัดซีอิ๊วเป็นหลัก ผัดซีอิ๊วที่เรากินกันทั่วไปเป็นอาหารแบบจีนแต้จิ๋ว ฮกเกี้ยนก็กินก๋วยเตี๋ยวผัดแบบนี้ แต่จีนอื่นๆ ดูจะกินผัดหมี่สั่วมากกว่า

ก๋วยเตี๋ยวแห้งแบบที่เราไม่ค่อยเห็นในไทยคือชนิดที่เอาเส้นคลุกกับเครื่องต่างๆ  (คล้ายที่เราทำยำมาม่า) คนจีนทำหมี่แห้งแบบนี้คล้ายที่ญี่ปุ่นทำหมี่เย็น ดูเหมือนเกาหลีกับญี่ปุ่น จะร่วมวัฒนธรรมหมี่แห้งแบบนี้กับจีนมากกว่าแถบเอเชียอาคเนย์

หมี่แห้งแบบจีนจะชามขนาดย่อมกว่าหมี่น้ำ นี่แสดงว่าเขามองหมี่คลุกแบบนี้ว่าใช้กินเล่น กินคั่นจังหวะหิวก่อนเวลากินมื้อหลัก. หมี่คลุกที่เคยกินล้วนแต่ทำจากเส้นสีเหลือง  มีผักอะไรใส่ไปนิดหน่อย ปรุงด้วยน้ำซอสบ้าง เต้าเจี้ยวแบบพิเศษบ้าง เวลาเบื่ออาหารหรือไม่อยากกินอะไรที่มันเลี่ยนหมี่คลุก ( 拌麵-拌面 -banˋmianˋ- ป้าน เมี่ยน - หมี่แห้งแบบคลุก) เป็นอาหารที่คนจีนเลือกกินพอๆ กับพวกขนมเปี๊ยะ - เปา- เกี๊ยว

เราเหมือนจะคุ้นเคยกับการกินก๋วยเตี๋ยว กินหมี่ กินอาหารเส้นกันมาก. แต่พอลงรายละเอียดแล้ว เราเหมือนจะไม่รู้จักอาหารเส้นที่เรากินสักกี่มากน้อยเลย

 เรืองรอง  รุ่งรัศมี

1/6/2012

พิมพ์ครั้งแรกในคอลัมน์ “Dragon Square” นิตยสาร Mix เดือนกรกฎาคม 2012