พูดถึงสิ่งที่เกี่ยวกับจีน มีหลายเรื่องที่คนจะนึกถึงขึ้นมาทันที
อาหาร / การแพทย์จีน - สมุนไพรจีน - การฝังเข็ม /
ภาษาจีน / คนจีน / ฯลฯ
ดูผิวเผินแล้วเราเหมือนคุ้นเคยและรู้จักสิ่งเหล่านี้ดี
แต่พอลงรายลละเอียด ก็เริ่มมีประเด็นคำถาม
อาหารจีนกินกันทั่วไปในเมืองไทย ร้านอาหารตามสั่ง
ร้านข้าวแกง ร้านก๋วยเตี๋ยว ล้วนแต่มีอาหารจีนอยู่ในนั้น
พวกผัดพวกต้มต่างๆ ในร้านอาหารตามสั่งนั้น
เป็นวัฒนธรรมการทำอาหารแบบจีนค่อนข้างมาก
ที่เป็นวัฒนธรรมการกินของวัฒนธรรมอื่นอย่างฝรั่งหรือแขกดูจะมีค่อนข้างน้อย
วัฒนธรรมอาหารของไทยเองส่วนที่เป็นผัด เป็นต้ม
ได้มาจากจีนกับแขกอินเดียอยู่ไม่น้อย
นอกจากจะกิน “ข้าว”
แล้วเรายังคุ้นเคยกับการกิน “ก๋วยเตี๋ยว”
ในเมืองไทยเราจะพูดกันว่า “ไปกินก๋วยเตี๋ยว”
แต่ในสังคมที่ใช้ภาษาจีน เขาจะพูดว่า “ไปกินหมี่”
พอพูดถึงก๋วยเตี๋ยว เราจะรู้สึกว่ารู้จักคุ้นเคยกับมันเป็นอย่างดี
อาหารจำพวกเส้นนี่เราคุ้นเคยกับมันมาก
ก๋วยเตี๋ยวน้ำ - ก๋วยเตี๋ยวแห้ง - เส้นเล็ก -
เส้นใหญ่ - เส้นหมี่ - บะหมี่ - ลาดหน้า - ผัดซีอิ๊ว - โกยซีหมี่ .........
ส่วนใหญ่แล้วอาหารเส้นที่เรากินจะค่อนไปทางเส้นแป้งสีขาวเสียเยอะ
จนเรารู้สึกเหมือนว่าคนจีนทั่วไปในเมืองจีนคงกินก๋วยเตี๋ยวแบบเรากินกันทั้งบ้านทั้งเมือง
แต่พอใครได้ไปจีนแผ่นดินใหญ่ - ฮ่องกง - มาเก๊า -
ไต้หวัน จะเริ่มรู้สึกว่าไม่ได้เห็นเส้นแป้งสีขาวในร้านก๋วยเตี๋ยวมากอย่างที่เราเห็นในเมืองไทย
ที่เราเห็นกลับเป็นเส้นสีเหลืองที่เราเรียกกันติดปากว่า
“บะหมี่” หรือ “หมี่เหลือง”
“หมี่” 面 -麵 mianˋ - เมี่ยน ในจินตภาพของคนจีนคือเส้นแป้งสีเหลือง จะเป็น หมี่ดึง (ลา
เมง) 拉麵 -拉面 la mianˋ- ลาเมี่ยน- / หมี่เหลา 刀削麵 - 刀削面 -
dao xiao mianˋ - ตาวเซียวเมี่ยน -/ หมี่สั่ว (หมี่ซั่ว) 麵線 面线 mianˋxianˋ- เมี่ยนเสี้ยน –ที่บางครั้งก็เรียกว่า "หมี่สั่ว"
บางครั้งก็เรียกว่า "หมี่เตี๊ยว” -麵條 - 面条 mianˋtiaoˊ- เมี่ยนเถียว ก็ล้วนแต่เส้น เส้นแป้งสีเหลืองทั้งสิ้น
เส้นแป้งสีขาวอย่างที่เราเรียก “ก๋วยเตี๋ยว”
粿條 - 粿条 -
guoˇtiaoˊ- กว่อเถียว- เป็นอาหารท้องถิ่นของจีนทางใต้
โดยเฉพาะแต้จิ๋วกับฮกเกี้ยนจะกินก๋วยเตี๋ยวแพร่หลายกว่าจีนวัฒนธรรมอื่น
เส้นแป้งสีขาวที่เราเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยว”
นี้นอกจากเห็นในร้านก๋วยเตี๋ยวในไทยอย่างแพร่หลายแล้ว
เห็นจะมีทางมาเลเซียที่จะหาก๋วยเตี๋ยวได้ง่าย เพราะว่าที่มาเลเซียมีคนจีนแต้จิ๋วและฮกเกี้ยนอยู่กันแน่นหนาเช่นเดียวกับประเทศไทย
คนจีนทางใต้อพยพออกจากประเทศจีนไปทำมาหากินต่างแดนมานานแล้ว
สายวัฒนธรรมเยว่粤 yue ประกอบด้วยวัฒนธรรมย่อยหลายวัฒนธรรม คือ กวางตุ้ง ฮกเกี้ยน แต้จิ๋ว... ในที่นี้เราจะไม่ลงรายละเอียดนี้มาก
เพื่อไม่ให้ประเด็นขยายออกไปมาก
เนื่องจากพื้นที่ของเยว่ อยู่ใกล้ทะเล
ดังนั้น
คนเยว่จึงเดินทางออกสู่โลกภายนอกในสมัยการคมนาคมใช้เรือโดยสารได้สะดวกกว่า
และมากกว่า ประกอบกับพื้นที่นี้อยู่ห่างไกลอำนาจรัฐส่วนกลาง เวลาประสบเหตุการณ์ต่างๆ
ต้องพึ่งพาตัวเองมาก เหตุผลหลายๆ อย่างประกอบกันทำให้ชนกลุ่มนี้คุ้นกับความคิด “ออกไปข้างนอก”
ตั้งแต่ในยุคประวัติศาสตร์
เมื่อคนอพยพใช้ชีวิตอยู่ในสถานที่ใดนาน
ความเคยชินเดิมของตนก็ทำให้ต้องปรับตัวประยุกต์สิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นใหม่ที่อยู่อาศัยเข้ากับวิถีชีวิตแต่ดั้งเดิมของตน
ส่วนจะปรับมากหรือปรับน้อยนั้นความเป็นท้องถิ่นและสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นใหม่ทั้งสิ่งที่เป็นรูปธรรมหรือนามธรรมล้วนมีส่วนสำคัญที่ทำให้เป็นไปเช่นนั้น
หน้าตาและรสชาติของก๋วยเตี๋ยวเส้นสีขาวในไทยกับมาเลเซียมีรายละเอียดแตกต่างกัน
ในไทยเราจะกินก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กกันอย่างแพร่หลาย แต่ในมาเลเซียจะเห็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่เป็นหลัก
ในด้านวิธีปรุงก็มีรายละเอียดที่ต่างกัน
ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟในไทยกับในมาเลเซียยังจัดอยู่ในกลุ่มรสชาติและหน้าตาที่ใกล้กันมาก
แต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ใครไปเที่ยวที่ปีนังลองหาร้านก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟของเขากินกันดูก็เป็นเรื่องน่าสนใจ
ก๋วยเตี๋ยวน้ำเป็นก๋วยเตี๋ยวที่กินกันในหมู่คนจีนโดยทั่วไป
(วงกว้างกินหมี่) วิธีปรุงก๋วยเตี๋ยวและหมี่ของจีนนั้นมีหลากหลายมาก
ในมาเลเซียเราจะเห็นความหลากหลายนี้ได้จากแผงและร้านขายหมี่ (และก๋วยเตี๋ยว) วัฒนธรรมจีนท้องถิ่นเดิมในมาเลเซียเข้มแข็งกว่าในไทยมาก
ทั้งๆ ที่ชาวจีนที่อพยพมาแถบเอเชียอาคเนย์มาจากคนกลุ่มเดียวกัน
ระดับเศรษฐกิจเดิมครั้งอยู่เมืองจีนก่อนอพยพมาก็อยู่ในฐานเดียวกัน
ถ้าเป็นในเมืองจีน ไต้หวัน ฮ่องกง มาเก๊า
ร้านขายข้าวจะเปิดขายตามเวลามื้ออาหาร แต่ร้านหมี่เปิดขายทั้งวัน เวลาหิวนอกมื้ออาหารจึงต้องหาร้านหมี่
หมี่เป็นอาหารหลักที่กินสลับกับข้าว คนจีนมองดูหมี่เป็นอาหารที่เรียบง่ายไม่ยุ่งยาก
ทำเส้นให้นุ่ม เติมน้ำซุปเข้าไป เติมเครื่องปรุงอีกนิดหน่อย
ก็กลายเป็นอาหารจานด่วนที่กินอิ่มและมีคุณค่าทางอาหารแล้ว
ก๋วยเตี๋ยวแห้ง (รวมหมี่แห้ง)
ในไทยเราจะเจอก๋วยเตี๋ยวผัดแบบผัดซีอิ๊วเป็นหลัก ผัดซีอิ๊วที่เรากินกันทั่วไปเป็นอาหารแบบจีนแต้จิ๋ว
ฮกเกี้ยนก็กินก๋วยเตี๋ยวผัดแบบนี้ แต่จีนอื่นๆ ดูจะกินผัดหมี่สั่วมากกว่า
ก๋วยเตี๋ยวแห้งแบบที่เราไม่ค่อยเห็นในไทยคือชนิดที่เอาเส้นคลุกกับเครื่องต่างๆ
(คล้ายที่เราทำยำมาม่า) คนจีนทำหมี่แห้งแบบนี้คล้ายที่ญี่ปุ่นทำหมี่เย็น
ดูเหมือนเกาหลีกับญี่ปุ่น จะร่วมวัฒนธรรมหมี่แห้งแบบนี้กับจีนมากกว่าแถบเอเชียอาคเนย์
หมี่แห้งแบบจีนจะชามขนาดย่อมกว่าหมี่น้ำ
นี่แสดงว่าเขามองหมี่คลุกแบบนี้ว่าใช้กินเล่น
กินคั่นจังหวะหิวก่อนเวลากินมื้อหลัก. หมี่คลุกที่เคยกินล้วนแต่ทำจากเส้นสีเหลือง
มีผักอะไรใส่ไปนิดหน่อย ปรุงด้วยน้ำซอสบ้าง เต้าเจี้ยวแบบพิเศษบ้าง เวลาเบื่ออาหารหรือไม่อยากกินอะไรที่มันเลี่ยนหมี่คลุก
( 拌麵-拌面 -banˋmianˋ- ป้าน
เมี่ยน - หมี่แห้งแบบคลุก) เป็นอาหารที่คนจีนเลือกกินพอๆ กับพวกขนมเปี๊ยะ - เปา-
เกี๊ยว
เราเหมือนจะคุ้นเคยกับการกินก๋วยเตี๋ยว กินหมี่
กินอาหารเส้นกันมาก. แต่พอลงรายละเอียดแล้ว
เราเหมือนจะไม่รู้จักอาหารเส้นที่เรากินสักกี่มากน้อยเลย
เรืองรอง รุ่งรัศมี
1/6/2012
พิมพ์ครั้งแรกในคอลัมน์ “Dragon Square” นิตยสาร Mix เดือนกรกฎาคม 2012
